台式熱炒鹹蛋苦瓜麵

料理步驟

實際做法

準備 18 分鐘 · 烹調 18 分鐘

1. 備料：山苦瓜 120公克 去籽切薄片，以鹽抓醃 5 分鐘後沖水洗去苦味並擠乾；杏鮑菇 120公克 切條；山藥 80公克 去皮切薄片泡冷水防氧化；鹹蛋 適量 剝殼切塊，蛋白蛋黃分開備用；蒜頭 2瓣 切末。
2. 湯鍋加足量水大火煮滾，加入 海鹽 1/3小匙，下義大利麵 180公克 依包裝建議時間少煮 1 分鐘至彈牙（al dente），瀝乾保留約 1/2 杯煮麵水。
3. 平底鍋中火熱 橄欖油 1大匙，下蒜末與 辣椒碎 1/2小匙 爆香（約 30 秒）。
4. 加入杏鮑菇與山藥片，中火翻炒 3～4 分鐘至略軟上色；下苦瓜片大火快炒 1～2 分鐘至翠綠仍帶脆度。
5. 將鹹蛋白推至鍋邊，鍋中央下鹹蛋黃與 鹹蛋黃醬 2大匙，小火快速壓炒成流沙狀（約 1 分鐘），再與配料翻勻。
6. 倒入 3～4 大匙煮麵水，攪拌至醬汁略稠乳化。
7. 轉大火，放入麵條快速拋拌 1～2 分鐘，讓鹹蛋醬均勻裹住麵身與蔬菜。
8. 試味後以黑胡椒碎調整，盛入深盤趁熱上桌，還原貳樓台式熱炒鹹蛋苦瓜麵的鹹香甘甜層次。

保存與替代

讓料理更順手的小提醒

• 飯麵系列的重點是先把主醬煮到有厚度，再把主食拌進去，整體會更接近貳樓的濃郁口感。
• 海鮮與肉類不要一次炒太老，最後回鍋拌勻即可。
• 蔬菜下鍋前盡量瀝乾，避免鍋內水分過多而變成燜煮，口感會更清脆。

飯麵主餐當天最好吃；冷藏後可加少量高湯或鮮奶回炒回溫。

可替換做法

推薦加料（自由搭配）